Zampone med linser

Ingredienser

• 1 zampone (grisens framben/skenben borttaget av din slaktare), blötlagd över natten i kallt vatten

• 225 g malet fläskkött

• 225 g tärnad skinka

• 225 g prosciutto cotto, skuren i 6 mm tärningar

• 2 länkar söt italiensk korv, urtagen ur sitt hölje

• Nymald svartpeppar

• En nypa av följande kryddor: kanel, nejlikor, koriander, anis, kummin

• 2 dl torkade gröna linser, plockade och sköljda

• 2 msk ister

• 1 lök, tärnad

• 1 dl kycklingbuljong

• 2 msk tomatpuré

• Salt och peppar

• Balsamvinäger

Beredning

1. Ta bort zampone från badet och skölj i kallt vatten. Torka torrt.

2. Blanda grundligt fläskkött, skinka, prosciutto, italiensk korv och kryddor i en stor skål. Salta och peppra insidan av zampone och fyll med fläskblandningen. Använd en stor nål och slaktargarn för att binda ihop benet. Lägg zampone i en stor gryta med tillräckligt med vatten för att täcka den med flera centimeter. Placera på hög värme och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda under lock i 2 timmar.

3. Koka samtidigt linserna i vatten tills de är mjuka men fortfarande något fasta.

4. Hetta upp ister i en 30-35 cm stekpanna på hög värme. Tillsätt löken och stek på hög värme i 5 minuter, tills den är gyllenbrun. Rör i kycklingbuljong och tomatpuré och koka på medelvärme i 5 minuter. Tillsätt de avrunna linserna och koka i 10 minuter under omrörning då och då. Salta och peppra och lägg på ett serveringsfat.

5. När zampone är klar, ta bort den från vattnet, låt den vila i 10 minuter och skär den sedan i 12 mm tjocka skivor och lägg den ovanpå linserna. Ringla över balsamvinäger och servera.

Om

Strax efter midnatt på nyårsafton äter italienare ofta linser med en fläskkorv (symboliskt för landets fett) som kallas cotechino, och zampone, en urbenad grisfot fylld med korv. Detta recept är baserat på ett av Mario Batali.

Utbyte

6 Portioner