Fasanragu

Ingredienser

• 1 fasan, skuren i bitar

• Vetemjöl

• Salt efter smak

• Nymalen svartpeppar efter smak

• 2 1/2 matskedar smör

• 1,7 liter kokande vatten

• 1 tesked timjan

• 1 dl majs

• 3 potatisar, tärnade

• 1/4 tesked cayennepeppar

• 3 medelstora lökar, skivade

• 2 dl konserverade tomater med saft

Tillagning

1. Vänd fasanbitarna i mjöl, salt och peppar. Bryn i smör. Tillsätt fasan och alla andra ingredienser (förutom tomaterna) i det kokande vattnet, täck och låt sjuda i 1 1/2 till 2 timmar. Tillsätt tomaterna och fortsätt att sjuda ytterligare en timme.

2. Detta recept ger 4 portioner.

Utbyte

4,0 Portioner

Ingredienser

• 8 halvbensfria vaktlar

• 2 msk torkad oregano

• 1/4 dl torkad dragon

• 2 msk malen ingefära

• 2/3 dl hallonvinäger

• 2 msk hackad vitlök

• 1/4 dl nymalen svartpeppar

• 1/4 dl inläggningskrydda

• 3 dl olivolja

• 4 dl kycklingbuljong

• 1 dl rödvinbärsgelé

• 2 dl apelsinmarmelad

• 4 msk majsstärkelse

• 1/2 dl smält smör

• 1/2 dl vetemjöl

Tillagning

• I en stor kastrull, blanda buljong, gelé och marmelad och koka upp. Tillsätt majsstärkelse under ständig omrörning och koka upp igen.

• Sänk värmen till låg och koka under ständig omrörning i 5 till 10 minuter.

• Värm under tiden smöret i en liten kastrull och rör ner mjölet för att göra en roux med pasta-konsistens. Tillsätt roux till buljongblandningen under ständig omrörning tills den är slät.

• Ger 5 till 6 dl.

3. Utbyte

4 Portioner

Utbyte

4,0 Portioner

Ingredienser

• 1 anka

• 250 gram fläskfett (späck)

• 1 medelstor lök

• 1 medelstor morot

• 2 teskedar krossad vitlök

• 1 tesked hackad salvia

• 2 teskedar gröna pepparkorn

• 1 kopp vitt vin

• Salt och peppar

• 1 liter vatten

Tillagning

1. Skölj ankan. Dela den på mitten.

2. Skala och tärna löken.

3. Skala moroten och låt den vara hel.

4. Skär fläskfettet i 2 cm stora tärningar och lägg det i en tung gryta tillsammans med de övriga ingredienserna. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda försiktigt i 2-3 timmar eller tills fettet har smält och ankköttet faller av benen. Rör om regelbundet. Ta bort från värmen och låt svalna i 1 timme tills det är ljummet.

5. Lyft försiktigt upp ankkött och morot från grytan med en hålslev, ta bort skinnet och använd fingertopparna för att strimla köttet i en skål. Kasta bort ben och senor. Riv moroten och tillsätt den till ankan.

6. Sila 1 kopp av fettet från grytan över ankan och blanda väl till en pasta. Krydda väl.

7. Lägg blandningen i lerkärl eller terriner, täck med ett lager smält smör eller smörpapper och kyl i 2-3 dagar.

8. Servera med färskt eller rostat bröd.

9. Håller sig i 3 veckor i kylskåp.

Utbyte

1,0 Portioner

Ingredienser

• 1 stor gås

• Salt

• Quatre epices ELLER

• Kryddpeppar ELLER

• Kinesisk 5-kryddsblandning

• Mald timjan

• Malda lagerblad

Tillagning

1. Skär gåsen i portionsbitar och spara fettet. Gnid in bitarna med salt och kryddor. Lägg dem i en stor djup skål och täck med mer salt. Låt stå på en sval plats eller i kylskåpet i 24 timmar.

2. Smält fettet i en stor gryta. Escoffier säger att om gåsen är av god kvalitet bör du få ut minst 1,5 kg fett från den!

3. Nästa dag, skölj och torka gåsbitarna. Smält det smälta fettet och lägg i bitarna. De ska vara helt täckta av fett. Koka på låg värme i 2 1/2 till 3 timmar.

4. Lägg gåsbitarna i en steriliserad kruka och häll över fettet.

5. Fettet ska täcka bitarna. Låt fettet stelna och häll sedan över 2 dl smält ister. När detta har stelnat, täck krukan med ett stycke slaktpapper och knyt fast det eller sätt på krukans lock.

6. Detta håller sig länge - det är bäst efter minst en vecka. Om du förvarar det i kylskåp, eller om du använder det inom en dag eller två, behöver du inte gå igenom proceduren med smält ister och slaktpapper. Förresten, istret kasseras, men gåsfettet sparas för stekning och andra användningsområden.

Utbyte

6 Portioner