Fågelgryta

Ingredienser

• 450 gram till 3,2 kilo fågelkött, skurna i bitar

• 1 liter vatten (eller buljong), något avkylt från kokning

• 3 stjälkar vildselleri, skurna i långa bitar

• 1 1/2 vildlök, skivad

• 1 1/2 koppar färska trädgårdspärtor (eller hackade dagliljeknoppar)

• 2 matskedar peppargräsfrön (ersätt med malen peppar)

• 1 dsh cayennepeppar

• 1 tesked hästhovaska (ersätt med salt i samma mängd)

• 1 tesked citronsaft

• 2 matskedar mjöl

• 1/4 kopp kallt vatten

Tillagning

1. Detta recept passar de flesta fågelarter. Se till att grytan inte kokar medan köttet ligger i vätskan.

2. Lägg fågelköttet i en gryta med vattnet. Tillsätt selleri och vildlök. Låt sjuda långsamt i 1 timme och ta bort skummet från ytan. Tillsätt ärtor, peppargräsfrön, cayenne, hästhovaska och citronsaft efter den första timmen. Fortsätt att sjuda i ytterligare en timme. Låt inte koka.

3. Ta bort kött och grönsaker från buljongen och håll dem varma. Koka upp buljongen snabbt. Koka i 20 minuter. Sila.

4. Lägg mjölet i en liten skruvburk. Tillsätt kallt vatten, täck och skaka för att blanda noggrant. Häll långsamt denna blandning i buljongen under omrörning. Koka på medelvärme för att tjockna som önskat.

5. Lägg tillbaka den fasta maten i den tjocknade buljongen och servera över ångkokt ris.

6. Ger: 6 portioner.

Ingredienser

• 1 kvist mejram

• 5 blad rosmarin

• 1/2 tesked senapsfrön

• 5 enbär

• 3 remsor apelsinskal

• 6 hela kryddpepparkorn

• 2 lagerblad (upp till 3)

• 1 bit ingefära

• 3 hela nejlikor

• 1 bit chili

• 2 nypor sarv

• 10 hela pepparkorn

• tallbarr

• 1 kvist timjan

• 1 morot, hackad

• 1 stjälk selleri, hackad

• persilja

• vatten

• 700 g kanin, anka eller hjort, tärnad

• 120 g magert saltat fläsk, skuret i små bitar

• mjöl

Tillagning

1. Blanda alla ingredienser i en kastrull. Täck med en liten mängd vatten, koka upp och sänk sedan värmen och låt sjuda tills det är mört. Sila blandningen genom en sil, tillsätt ett stänk vitt vin och lite konjak.

2. Häll marinaden över kanin, anka eller hjort. Låt stå i kylen i flera timmar. Sila och torka köttet och spara marinaden. Vänd köttet lätt i mjöl för att täcka det. Skaka av överflödet.

3. Fräs saltat fläsk med det mjölade köttet i en liten mängd fett i en gryta tills det är brynt. Tillsätt reserverad marinad och låt sjuda tills det är mört.

4. Innan servering, blanda två matskedar gräddfil med en äggula, tillsätt i grytan och smaka av med salt.

Om

En viltmiddag med en liten grupp, kanske i en jaktstuga, kan bli ett oförglömligt evenemang. Att tillaga en vilträtt på rätt sätt kräver en hel del expertis inom matlagning, men ett lyckat resultat kommer garanterat att ge kocken stort beröm. Detta är ett gammalt recept.

Utbyte

1,0 Portioner

Ingredienser

• 625 gram vetemjöl

• 1 tesked salt

• 250 ml vatten

• 240 gram ister

Tillagning

1. Blanda mjöl och salt i en skål.

2. Värm vatten och ister i en kastrull, koka upp, ta bort från värmen, tillsätt mjöl och vispa ordentligt. Knåda och låt vila täckt i 15 minuter.

3. Blanda fläskkött, kalvkött, persilja och kryddor och tillsätt en tredjedel av viltet.

4. Spara en fjärdedel av degen och tryck ut resten i botten och kanterna på en 1,8 liters form. Bred ut hälften av den återstående färsen på botten, fyll med viltkött och täck med resterande färs.

5. Kavla ut den återstående degen, pensla kanten på pajen med ägg, lägg locket ovanpå och tryck ihop för att försegla. Gör ett hål i toppen och dekorera med eventuell överbliven deg. Pensla med ägg för att glasera.

6. Sätt in i en förvärmd ugn på 200 °C i 30 minuter, täck med aluminiumfolie och grädda på 160 °C i ytterligare 1 timme och 30 minuter. Låt svalna innan du tar ur formen.

7. När pajen är kall, lös upp gelatin i buljongen, låt stå tills den nästan har stelnat och häll sedan genom hålet i pajen.

Om

NOTERINGAR: Denna traditionella viltpaj är en rejäl middag, perfekt att servera med rostad potatis och säsongsbetonade grönsaker.

Portioner

8

Ingredienser

• 4 rensade fasaner

• 1 matsked olja

• 200 gram rökt sidfläsk, grovt hackat

• 12 medelstora lökar, hackade

• 500 ml kraftigt rött vin

• 75 gram viltfett eller smör

• 300 gram svamp, torkad och kvartad

• 75 gram mjöl

• 1 salt och nymalen svartpeppar

• 350 gram vetemjöl

• 175 gram smör

• 25 gram vitt vegetabiliskt fett

• 30 ml krossade enbär

• 1 matsked torr engelsk senap

• 2 matskedar färsk rosmarin, hackad

• 1 tesked salt

Beredning

1. Plocka bort eventuella kvarvarande fjädrar från fasanerna. Värm oljan i en stor panna på kokplattan.

2. Bryn fasanerna på alla sidor, två åt gången. Lyft ut dem och lägg åt sidan när de har fått en fin färg.

3. Tillsätt bacon och lök i pannan och stek snabbt på kokplattan tills de fått färg. Häll sedan på vinet och 500 ml vatten.

4. Lägg tillbaka fasanerna i pannan, låt koka upp, täck över och ställ in i ugnen på 120-140 grader i 2-4 timmar tills de är mjuka. Detta beror på fåglarnas ålder.

5. Häll innehållet i pannan i en liten ugnsform och sila tillbaka juicen i den stora pannan.

6. Låt fåglarna svalna tillräckligt för att kunna hanteras.

7. Skumma bort viltfettet från buljongens yta och spara.

8. Skär loss köttet från fåglarna.

9. Lägg tillbaka köttet i ugnsformen med lök och bacon.

10. Lägg ben och skinn i pannan med viltbuljong.

11. Koka upp buljongen på plattan, täck över och ställ in i ugnen på 120-140 grader i 20 minuter eller i ugnen på 100 grader i 1 timme.

12. Sila buljongen, mät upp och fyll på med vatten till 1 liter.

13. Värm viltfettet eller smöret i en separat kastrull, tillsätt svampen och stek på plattan utan att röra om tills den är gyllenbrun på ena sidan. Skaka pannan och låt färgen ändras igen.

14. Ta bort pannan från värmen.

15. Rör ner mjölet i svampen och häll sedan i den uppmätta buljongen. Låt koka upp och sjuda sedan i 3-5 minuter. Smaka av med salt och peppar och häll sedan över köttet.

16. Täck med folie och låt svalna.

17. För att göra pajdegen, kombinera alla ingredienser i en matberedare och kör till en konsistens av stora smulor.

18. Om du gör den för hand, gnugga in fettet i mjölet och rör i de återstående ingredienserna.

19. Forma till en boll.

20. Kavla ut degen så att den passar till toppen av ugnsformen plus 15 mm runt om.

21. Skär av kanten.

22. Fukta den övre kanten av ugnsformen med vatten och fäst de avskurna degstrimlorna runt formens kant.

23. Fukta denna deg och lägg sedan på det stora degarket.

24. Skär av eventuella kanter och nyp ihop för att flöjta kanten. Pensla med uppvispat ägg och baka på gallerhyllan på ugnsgolvet i 175 grader i 30 minuter, vänd halvvägs genom gräddningstiden för att säkerställa jämn färgning.

25. Ställ in i ugnen på 100 grader i 1/2 till 1 timme innan servering så att pajen blir riktigt varm och smakerna blandas.

26. Två 2 kg kycklingar kan användas istället för fasanerna. Enbär, rosmarin och vilt är en perfekt kombination och när du väl har gjort denna läckra pajdeg kommer du att undra varför pajdeg ibland är så tråkig. Denna paj är idealisk för att mata en folkmassa till lunch.

27. Räcker till 12 portioner