Färska bondbönor och murkloragout med vitfisk

Ingredienser

• 1,3 kg färska bondbönor i baljor

• 225 g färska murklor

• 6 matskedar olivolja

• 3 schalottenlökar, finhackade

• 1,2 dl fiskbuljong

• 60 ml torrt vitt vin

• 3 matskedar hackad färsk timjan

• 3 matskedar kallt osaltat smör

• 4 färska vitfiskfiléer (170 g vardera), med skinn, utan ben

• Salt efter smak

• Nymalen svartpeppar efter smak

Tillagning

1. Skala bondbönorna från de stora långa baljorna som de sitter i. Detta kommer att avslöja bönorna i deras tunna skal som de också måste tas bort från. Gör detta genom att koka upp en kastrull med vatten, lägg bönorna i kastrullen och blanchera i 2-3 minuter innan du silar av bönorna och chockar dem i ett isbad med kallt vatten. Det tunna skalet kan nu skalas bort helt för hand för att avslöja den söta bondbönan. Den är nu redo att läggas till vilken rätt som helst och kräver bara några minuters ytterligare tillagningstid.

2. Rengör murklorna noggrant och skär bort botten av stammen. Ta bort all smuts och skräp genom att blötlägga dem i flera byten med rent kallt vatten. Lägg sedan murklorna på hushållspapper för att absorbera överflödig fukt och lufttorka. Förvara i kylskåp tills de är klara att använda.

3. Värm 3 matskedar olivolja i en stekpanna på medelhög värme. Tillsätt murklorna och stek i 3-4 minuter. Tillsätt schalottenlöken och stek i ytterligare 3 minuter. Tillsätt fiskbuljongen och bräsera murklorna i 2-3 minuter.

4. Tillsätt bondbönorna och det vita vinet till murklorna och fortsätt att koka i ytterligare 3 minuter. Krydda grönsakerna med salt och peppar och tillsätt de färska timjanbladen. Rör i det kalla smöret så att smöret, som ger rätten en krämig konsistens, smälter men inte separerar. Ta genast bort från värmen och lägg murklorna och bondbönorna på ett varmt serveringsfat. Medan murklorna och bondbönorna tillagas börjar du tillaga vitfisken genom att krydda fisken med salt och peppar. Värm resten av olivoljan i en andra stekpanna. Lägg fisken i den uppvärmda olivoljan.

Ingredienser

• 11 gram kippered (mjukrökt) lax skuren i 6 mm strimlor

• 2 matskedar citronsaft

• 4 matskedar sherry

• 900 gram hälleflundra biff 2,5 cm tjock

• 113 gram smör

• Nymalen svartpeppar efter smak

• 2 matskedar grovhackade valnötter (valfritt)

Tillagning

1. Smält smöret i en stekpanna på medelvärme; när det är mycket varmt men inte ryker, bryn biffarna snabbt, 2 minuter på varje sida; tillsätt citronsaft och sherry; krydda med peppar efter smak; värm i endast 1 minut; ta bort från värmen.

2. Lägg hälleflundran i en grund glasform; häll över pannsåsen; garnera med nötter och rökt lax. Baka på 175 grader i 10 minuter eller tills fisken flagnar med en gaffel.

3. Detta recept ger 4 till 6 portioner.

4. NOTERINGAR:

Utbyte

4,0 Portioner

Ingredienser

• 500 gram färska laxfiléer eller biffar

• 1 tesked olja

• Salt och nymalen svartpeppar

• 1 morot, skalad och skuren i strimlor

• 150 gram blandade salladsblad

• 50 gram vattenkrasse

• 100 gram hollandaisesås med örter

• 3 matskedar naturell yoghurt

• 1 matsked nyhackade blandade örter

• Salt och vitpeppar

• Färska örter till garnering

Tillagning

1. Sätt ugnen på medelhög värme.

2. Pensla laxfiléerna med lite olja och krydda med salt och peppar. Lägg dem i en grillpanna och grilla enligt anvisningarna på förpackningen. Låt svalna.

3. Blanda morotsstrimlorna med salladsbladen och vattenkrassen i en skål.

4. Blanda hollandaisesås, yoghurt, örter och kryddor i en annan skål.

5. Ta bort skinn och ben från den tillagade laxen och flaga den i en skål. Tillsätt dippblandningen och rör om.

6. Lägg upp salladen på fyra serveringstallrikar och lägg laxmixen ovanpå. Servera genast, garnerad med färska örter.

Utbyte

4 Portioner

Ingredienser

• 1,8 dl majonnäs på burk

• 4 ansjovisfiléer (upp till 5)

• 2 msk citronsaft

• 1 msk finhackad persilja

• 0,5 tsk cayennepeppar

• 0,5 kg färsk, ren bläckfisk

• 1 liter lätt olivolja eller vegetabilisk olja

• 2,5 dl vetemjöl

• 2,5 dl grahamsmjölsströbröd

• 5 g havssalt

Tillagning

1. Blanda majonnäs, ansjovis, citronsaft, persilja och cayennepeppar i en matberedare. Mixa tills det är slätt. Häll såsen i en skål och kyl, täckt, i upp till 2 dagar, tills den ska serveras.

2. Skär bläckfisken i 0,8 cm ringar. Om tentaklerna är stora, halvera eller kvarta dem på längden. Kyl tills de ska användas.

3. Värm oljan till 182 °C i en tungbottnad, rak 3-literskastrull, cirka 20 cm i diameter.

4. Blanda mjöl och grahamsmjölsströbröd i en grund skål. Vänd 1/3 av bläckfisken i mjölblandningen så att den täcks jämnt. Skaka bläckfisken i en sil för att få bort överflödig panering. Sänk försiktigt ner varje omgång bläckfisk i den heta oljan med hjälp av en tång eller hålslev och fritera tills den är gyllenbrun, cirka 2 minuter. Ta upp med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Strö över salt. Den tillagade bläckfisken kan hållas varm i en låg ugn medan du fortsätter. Kontrollera oljetemperaturen och upprepa med resterande bläckfisk. Servera varm med kyld ansjovismajonnäs.

Utbyte

2 Portioner